El Almidon

*¿Qué es el almidón?
El almidón es un hidrato de carbono complejo (un polisacárido digerible del grupo de los glucanos).

*Función biológica del almidón
El almidón constituye la reserva energética de los vegetales. En la cocina se valora por ser hidrocolóide, es decir, tiene la capacidad de atrapar agua, lo que provoca formación de geles y la capacidad de espesar un líquido o un producto liquado.

*¿Cómo se obtiene el almidón?
Se obtiene mayoritariamente del maíz, el trigo, la patata y la tapiosa.

*¿De qué depende la viscosidad del almidón?
Varia en función del producto de la cual se extrae. La amilopectina (de cadena ramificada) produce mayor viscosidad.

*¿Qué aplicación tienen los almidones modificados?
Se han desarrollado para satisfacer las necesidades de la industria alimentaria. Operan a modo de espesantes, gelificantes o estabilizantes. Cada tipo se adapta a los requerimientos de una aplicación concreta.

*Destacar algún producto de interes alimentario del almidón
Mediante técnicas de lavado, maceración, malturación y centrifugado de maíz de obtiene la lechada de almidón. Por un proceso de hidrólisis y refino se obtiene, según el tratamiento, glucosa o dextrosa. Por atomización se obtiene maltodextrina. Por evaporación jarabe de glucosa. Por hidrogenación se obtiene polides y por caramenlización, caramelo.

*¿Qué se entiende por féculas?
La fécula es el tipo de almidón que se obtiene de un tubérculo.